Vaellusturinat II

[Korpijaakko]

Tehdäänpä oma aiheensa syksyn sienestyksestä kun korvasienille on omansa. Varsinkin näin kolean kesän viivästyttämän satokauden aikaan kovimmat erämiehet taitaa olla kellon ympäri elukoita jahtaamassa, mutta itse olen keskittynyt sieniin. Niitä on kotiseudulla paremmin kuin vaikkapa lintuja, eikä turkiselukoita ole mieltä hätyytellä vielä kesäkarvan aikaan...

Ainakin Kaakonkulmalla tuntuisi olevan hyvä sienivuosi aluillaan. Ei 2014 veroinen, muttei huonokaan. Ohessa omia puuhailujani:
- Kantarellit putsaan, pilkon, keitän omassa liemessä kasaan ja pakastan. Rakenne tuntuu paremmalta kuin kuivattuna (tosin jos jauhaa ihan hienoksi, niin ei eroa). Sopii moneen paikkaan. Kokeilin myös pikkelöidä minikokoisia kantarelleja. Ei huono, mutta mieluummin laitsn etikkaan lampaankääpää.
- Herkkutatit olen pääasiassa viipaloinut ja kuivannut. Sitten sullon lasipurkkiin tai vakuumipusseihin (hätävaraa tuleville vuosille jos sattuisi katovuosi, nyt syöntiin loput vuodelta 2014 kun on uudet kuivattu). Risottoa, keittoa, hienoksi jauhettuna suurustukseen, jne. Tattivoi oli uusi herkullinen tuttavuus, säilyy ilmeisesti joitain viikkoja jääkaapissa. (2 osaa tatteja, paistetaan voissa + 1 osa kylmää voita --> monitoimikoneessa massaksi, mausteeksi maun mukaan esim. suolaa, timjamia, valkosipulia, vaaleaa balsamicoa, jne.) Herkullinen levite ja maustevoi. Toimisi varmasti risoton tai kastikkeiden pohjanakin.
- (keltaha)perot olen ryöpännyt ja jauhanut monitoimikoneella kuullotetun sipulin kanssa massaksi. Massa pusseissa pakkaseen ja siitä sitten sienipihvejä. Orakkaat olen laittanut tähän massaan tai kantarellien sekaan, riippuen mitä kulloinkin tulee. Pitänee kokeilla kuivata massaa, niin ei vaatisi pakastinta ja saisi ehkä talvireissuissaki sienipihvejä...
- Kehnäsienet olen syönyt keruureissun päätteeksi ruuassa. Yleensä metsästä tullessa on nälkä. Jos löytäisin runsaasti pieniä, tahtoisin kokeilla pikkelöintiä kun ovat napakoita ja maukkaita.
- Lampaankäävät ovat herkullisia etikkaliemeen säilöttynä. Mainio lisuke monelle ruualle. Ja vielä parempia tuoreina voissa paistettuina pihveinä.
- Haapa- ja karvarouskuja alkoi ilmestyä tällä viikolla. Perinteisen umpisuolaamisen sijaan kokeilin marttojen ohjeen mukaan liuossuolaamista. Vaatii jääkaappisäilytyksen kunnes kellari jäähtyy, mutta ei vaadi liotusta vaan on suunnilleen syömävalmista. Ja suolaakin kuluu vähemmän.
- Vähäiset mustatorvisienet kuivasin. Herluttelen ne sellaisenaan kuivana tai ehkäteen pastakastikkeen.

Onko vinkkejä sienien käsittelyyn/säilöntään/käyttöön? Eriryisesti kiinnostaa työmäärältään helpot tavat, säilöntä joka ei vaadi pakastamista ja käyttötavat, joilla sieniä saa kulumaan runsaasti.
_________________
Galleria ja blogi

[luuppi]

Tuollain " Haapa- ja karvarouskuja alkoi ilmestyä tällä viikolla. Perinteisen umpisuolaamisen sijaan kokeilin marttojen ohjeen mukaan liuossuolaamista. Vaatii jääkaappisäilytyksen kunnes kellari jäähtyy, mutta ei vaadi liotusta vaan on suunnilleen syömävalmista" olen tottunut nuo "valmistamaan". Lopuksi esim, sipulisilpun kanssa ruisleivan paalle, ja niinkuin sanoit: vain syomista vaille

[untuvikko]

'Kokeileva' keittiöni testaili kanttarellien savustusta savustuspussissa. Savustuksen jälkeen sienet marinaadiin. Maku erinomainen
Kokeilla voi, mutta pussista tuleva jätemäärä ei sovi ainakaan omaan ajatusmaailmaani ; en varmaan tee lisää
_________________
Se mikä ei tapa, se vahvistaa.

[luuppi]

[Korpijaakko]

[untuvikko]

Tämä ohje oli jostain lehdestä, jota satuin lukemaan naapurissa.
Savustus tapahtuu savustuspussissa noin 10 minuuttia joko grillissä tai uunissa noin (200 astetta) ja sitten annetaan tekeytyä toiset 10 minuuttia ennen pussiin avaamista. Yhteen pussilliseen suositellaan noin 250 g pieniä kokonaisia kanttarelleja siis aika pieni määrä.
Mausteliemi koostuu 1,5 dl vettä, 1dl sokeria, 0,5 dl väkiviinaetikkaa, rosepippuria, valkopippuria, neilikkaa (kutakin noin8-10 kpl) ja pari laakerinlehteä. Liemi kuumennetaan ja kaadetaan purkkiin ladottujen kanttarellien päälle.
Itse keitin marinaadia ennen etikan lisäämistä hetken aikaa, jotta mausteet liukenevat. Lisäsin etikan ja kuumensin liemen uudelleen.
Ongelma on siis nuo savustuspussit, joista tulee paljon jätettä.
Mietiskelin tässä, josko ne voisi savustaa savustuslaatikossa esimerkiksi teräsvuokassa ohuena kerroksena. Astia estäisi kuivumisen. Tätä pitää testailla.
_________________
Se mikä ei tapa, se vahvistaa.

[murku]

Sienisato näyttää hyvältä täällä Päijänteen pohjoipäässä.Kantarelleja nousi ,tosin pitkäaikainen takuupaikka oli tyhjä vaikka olosuhteet eivät ole muuttuneet.Tattipuoli jäi tänä kesänä vähemmälle,mutta mustia torveloita keräsin.Viikonvaihteessa siirryin rouskuihin,sienisalaatti on tekeytymässä.Suppiskausi on vielä edessä päin,mutta niitä kyllä löytyy.Syksyt ovat nykyisin niin lauhoja että suppilovahverot kasvavt marraskuulle.


Aloita jälkiruuasta,elämä on epävarma.

[luuppi]

Tuosta "Yhteen pussilliseen suositellaan noin 250 g pieniä kokonaisia kanttarelleja siis aika pieni määrä.
Mausteliemi koostuu 1,5 dl vettä, 1dl sokeria, 0,5 dl väkiviinaetikkaa, rosepippuria, valkopippuria, neilikkaa (kutakin noin8-10 kpl) ja pari laakerinlehteä." tulisi n. kaksi sailontapurkillista (viela pakattavaa, 225 ml kokoa). Jos lienta tai sienia pitaisi saataa, niin kumpaa ennemmin lisaisit/ vahentaisit? Vai oletko viela paassyt maistamaan?

[untuvikko]

Kanttarellit savustetaan pussissa sellaisenaan ja niistä muodostuu sinne nestettä, mutta sitä ei laiteta purkkiin. Sienet ladotaan puhtaisiin purkkeihin ja sitten marinaadiliemi päälle purkki täyteen.Säilytys kylmiössä. Hieman minulle jäi lientä yli, joten määräsuhde liemi/sienimäärä lienee melko ok.
En ole kokeillut, jos sieniä laittaa enemmän kerralla pussiin; pitäisikö ns. savustusaikaa jatkaa tms. Pitäis testailla tai jos joku kokeilee kertoisi tuloksia.
_________________
Se mikä ei tapa, se vahvistaa.

[luuppi]

Hieno vinkki, kaiken kaikkiaan. Neilikat ja laakerinlehdet kotoa lahtiessa kutsukorttikokoiseen kuoreen ja kaikki muu loytynee kaupasta kuin kaupasta Jopa nuo "hillo"purkit.

[luuppi]

Siirsin Murkun vinkin puolivuosikymmenta sitten paattyneesta samannimisesta langasta tanne; sanokaapa, mista sienista onnistuu moneen kertaan kiehauttamatta yms. kommervenkkia:
"helppo ohje sieniherkuista pitäville,sienitortillat:

Silppua pekoni hienoksi ,ruskistele pannulla jos käytät esim.rouskuja niin kiehauta sienet.Sipuli ja sienet pilkotaan ja lisätään pannulle pekonin sekaan,kypsennellään.
Sekoitellaan täytteeseen jotain hapankermavalmistetta esim.Creme Bonjour Cuisine valkosipuli&yrtit sopii hyvin.Sitten vain lämmitettyjen leipäsien päälle ja rullalle"
-----------
kylakauppatavarat merkitty vahvennuksella

[Korpijaakko]

luuppi: Ainakin kantarellit, mustatorvisienet, herkkutatit (vaan eivät kaikki tatit!), kehnäsienet ja suppilovahverot menevät vaikka raakana. Samoin kai keltahapero. Ei siis vaadi keittelyä, mutta pyöräyttäisin itse pannulla enimmät nesteet pois. Varsinkin jos pannulla on vielä pekorasvaakin makua jalostamaan.

Tuon nimim. luuppi:n lainaama reseptin tapainen on aikalailla vakioruokaa sienistä. Tosin yleensä en käytä pekonia (ei ole possuja eikä ole osunut villisika omaan passiin), mutta kermaa ja/tai tuorejuustoa kyllä. Sipulia, sieniä ja voita pannulle. Kun väri on sopiva ja neste haihtunut, niin suolaa ja pippuria sekä ruokakermaa/kermaa/tuorejuustoa ja lyhyt haudutus.

Viimeisimpäkä kokeiluna marinoin pieniä kehnäsieniä kun uhkasivat muuten jäädä liian pitkäksi aikaa jääkaappiin makoilemaan. Viinietikkaa, öljyä, hunajaa, vettä, valkosipulia, sipulia, suolaa ja pippureita. Sienien rakenne on hyvä, mutta marinadin maku turhan tiukka minulle. Säilynyt hyvänä jääkaapissa useita päiviä, mutta kohta loppuu. Jos vielä osun sopiville apajille kokeilen ehkä balsamico-pohjaista marinadia.

Pitää kokeilla tuota kantarellien savustamista savupöntössä jos osuu sopivia vielä kohdalle.

Myös tattivoi on säilynyt muuten hyvin, mutta uhkaa loppua.
_________________
Galleria ja blogi

[Pepi]

Vaikka monet sienet olisivatkin raakana ihan myrkyttömiä syötäväksi, ainakin jonkinasteinen kypsennys parantaa niidenkin sulavuutta ravinnoksi.
_________________
Ainoa keino olla koskaan eksymättä on olla koko ajan perillä.

[Korpijaakko]

[Pepi]

Tunnistusmaistamisella ja syömisellä on ero. Tunnistettavaa sientä mutustellaan, mutta ei niellä.
_________________
Ainoa keino olla koskaan eksymättä on olla koko ajan perillä.